Les pâtes

Vendredi, 28 décembre 2012
Par : Marc Gauthier, révisé par l'équipe éditoriale de Recettes.qc.ca

Que sont les pâtes alimentaires ?

Au départ, les pâtes sont principalement un mélange d'eau et de farine ou d’œufs et de farine. Simples comme bonjour, les pâtes ont donc une longue histoire. Par ailleurs, elles ont été apprêtées de mille et une façons et il en existe des milliers de variétés. Je tenterai de dresser un bilan très sommaire de ce qui se retrouve sur le marché du Québec. Je vous invite à expérimenter et à varier les pâtes dans votre alimentation en visitant, par exemple, une boutique confectionnant des pâtes fraîches.

Déjà, avec les ingrédients présents, des variations sont possibles. Ainsi, la farine utilisée pour confectionner les pâtes peut provenir de différentes céréales : blé, son, riz, etc. Sa transformation peut également varier : farine blanche, farine de blé entier.

Industriellement, les pâtes alimentaires sont créées à partir d'une forme dure de la farine de blé nommée durum. Ce blé permet de confectionner une pâte alimentaire qui résiste à la cuisson. On peut utiliser de la farine tout usage pour confectionner des pâtes maison.

La recette de pâtes est tellement simple que son origine demeure un mystère et que les théories concernant sa genèse sont multiples. En fait, ce type de pâte est si élémentaire que pour le distinguer de la pâte utilisée pour fabriquer des pains ou pâtisseries, on l'a rebaptisée « pâte alimentaire ». Les pâtes alimentaires sont donc ces pâtes cuites que l'on mange habituellement avec une sauce. Dans le cadre de cette chronique, j'utilise indifféremment « pâte » et « pâte alimentaire » sauf si une confusion est possible.

Les formes de pâtes
Le pressoir est l'un des instruments les plus pratiques lors de la confection de pâtes alimentaires. C'est en pressant la pâte dans un récipient percé de trous que l'on obtient les spaghettis et spaghettini. Un autre instrument très pratique pour former des pâtes originales est le bâton autour duquel on enroule la pâte pour lui donner une forme cylindrique. En retirant le bâton et en coupant la pâte, on obtient des macaronis. Finalement, différents instruments en forme de peigne permettent de créer des lattes de pâte et donnent les linguines et autres pâtes longues.

Voici quelques-unes des pâtes alimentaires disponibles sur les tablettes des supermarchés québécois. Bien sûr, cette liste n'est pas exhaustive ni complète. Il se peut que certains produits ne soient pas disponibles dans votre région ou que j'aie omis des pâtes évidentes (bien que j'en doute... Je ne crois pas avoir oublié le spaghetti !).

Les pâtes longues, qui ressemblent toutes plus ou moins à un spaghetti : spaghetti, spaghettini, capellini, vermicelle, spaghettoni, perciatellini, bucatini.

Les pâtes longues, qui sont vides au centre et qui ressemblent à un macaroni une fois coupées : macaroni, fusilli, zitoni, perciatelloni, cannelloni.

Les pâtes longues, mais qui sont plates, comme des fettucinis : fettucini, fettucelle, tagliatelle, lasagne, pappardelle, linguine.

Les petites pâtes repliées sur elles-mêmes, comme les boucles : farfalle (boucles en forme de noeud papillon), sagnarelli (qui ressemblent à des biscuits Goglu), cappelletti (boucles ouvertes), conchiglie (petits coquillages), riccioli (qui ressemblent à un fil de téléphone), ditali (petits cylindres), mezze (qui ressemblent beaucoup aux fusilli, mais en plus petit), gnocchi (coquilles), rotelle (roues).

Les pâtes à potages, qui sont faciles à reconnaître par leur toute petite taille.



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