L'oignon

Mercredi, 1 mars 2000
Par : Marc Gauthier

Origine, variétés et utilité en cuisine de l'oignon

Origine
L'oignon tel que nous le connaissons est une espèce domestique. L'espèce sauvage dont elle est issue n'existe plus dans la nature. On croit qu'elle serait indigène d'Asie Centrale. Quelques parents lointains de l'oignon subsistent encore à l'état sauvage dans cette région.

Les oignons sont cultivés depuis la Préhistoire. On en trouve des mentions dans d'anciens textes égyptiens. L'Égypte ancienne regorge d'ailleurs de dessins, textes, calligraphies et autres représentations de la plante. Comme les oignons créent une mauvaise haleine, il s'agissait d'un aliment vulgaire. Seules les classes ouvrières le consommaient. Les prêtres n'avaient pas le droit d'en manger. Cette distinction existait également en Inde où les brahmans ne pouvaient en manger.

On croit que ce sont les Romains, en conquérant la majeure partie de l'Europe ainsi qu'une partie de l'Asie et de l'Afrique, qui ont distribué les oignons dans la culture occidentale. Comme il s'agit d'un aliment qui se conserve longtemps, l'oignon convenait parfaitement aux longs voyages des légions romaines.

Christophe Colomb a introduit le légume en Amérique lors de son second voyage en Haïti en 1493. Il fut immédiatement adopté par les Amérindiens et les colons le préférèrent aux diverses variétés locales qui existaient sur le continent.

Aujourd'hui, l'oignon est cultivé un peu partout dans le monde, principalement dans les zones tempérées.

Variétés et utilité en cuisine
L'oignon est le bulbe d'une plante. Ce bulbe est composé de pelures en minces couches blanches autour d'un centre qui germe. La dernière couche externe est d'une couleur qui varie lorsque l'oignon est seché.

Les variétés d'oignon sont nombreuses. Le goût d'une espèce sera plus ou moins prononcé selon le climat dans lequel elle est cultivée.

L'oignon espagnol est un oignon gros et large. Il est juteux et sa couleur varie du jaune au rouge. Sa saveur est relativement douce. Il sera principalement utilisé crû et tranché dans les salades, les sandwichs et comme condiment.

L'oignon jaune d'hiver est l'oignon au goût le plus prononcé. Il est recommandé dans la cuisson. C'est également ce type d'oignon qu'on utilisera dans les fritures.

L'oignon rouge est le plus sucré. Il peut se manger crû en salade, car la rondelle rouge colore le plat d'une façon agréable.

On vend parfois de petits oignons en grappe. Ce sont les grelots du printemps qui se reconnaissent par leur goût doux et leur texture croquante. Ces oignons sont souvent marinés et consommés en accompagnement à un plat. Ils conviennent également aux plats nécéssitant un goût délicat, comme les omelettes et les sauces.

La ciboulette est la plus petite plante de la variété des oignons. Ses longues feuilles étroites et creuses se forment à partir d'un minuscule bulbe. On récolte la ciboulette en coupant la tige au ras du sol, ce qui permet à la plante de se regénérer.

La ciboule est mieux connue au Québec sous le nom d'échalotte. La structure de la plante est semblable à celle de l'oignon, sauf qu'elle ne forme presque pas de bulbe. À la place, on retrouve un léger renflement. Sa saveur se retrouve entre celle de la ciboulette et de l'oignon.

Le poireau est le cousin de l'oignon. Connu de longue date, il s'agit du légume national du pays de Galles au Royaume-Uni. Sa saveur est plus douce et sucrée que celle de l'oignon. Il s'agit d'une plante cylindrique dont on consomme principalement la base, le "blanc du poireau". Il s'agit d'une plante principalement utilisée pour rehausser délicatement les plats. En soupe, on utilisera principalement le "vert de poireau".



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