Origine
Le fromage est un de ces aliments qui semblent aussi vieux que le monde. Comme tous les produits fermentés, il est probable qu'on ait découvert le fromage par accident. Les bactéries impliquées dans sa production sont banales et répandues sur toute la surface de la planète. Il aura suffi à un berger de faire cailler du lait et de s'apercevoir que ce produit se conservait relativement bien, qu'il conservait texture et goût pour que le fromage devienne populaire.

Certaines inscriptions datant d'environ 5000 ans avant notre ère révèlent en Libye ce qui semble être de la confection de fromage. Les Sumériens (Irakiens) et Égyptiens le connaissaient et en fabriquaient. Homère en parle dans son Odyssée.

Le premier livre de cuisine a été publié en 1475. Le premier livre traitant des fromages a été publié deux ans seulement après, soit en 1477, ce qui en dit long sur la popularité de cet aliment suite au Moyen Âge. Ce livre s'intitulait  « Summa Lacticiniorum ». Par la suite, chaque pays, chaque région a développé sa variation personnelle sur le fromage.

Variétés
Il existe environ 1500 variétés de fromages dans le monde. À elles seules, la France et la Suisse produisent chacune plus de 400 fromages. Et ces nombres n'incluent pas les productions locales et artisanales qui produisent des variétés uniques de fromages connus.

Le Québec a lui aussi développé son expertise au cours des dernières décennies. Aujourd'hui, ce sont plus de 300 fromages qui sont issus de la fabrication québécoise.

À la base, le fromage est un produit laitier. Le lait et la crème sont les seuls ingrédients le composant. Les variétés de fromages proviennent du processus de fabrication. On retrouve des différences au niveau :

• Du goût : De l'imperceptible (certains fromages à la crème frais) au prononcé (certains fromages bleus vieillis);

• De la texture : Elle dépend largement du contenu en eau, du presque liquide (comme le cottage) au sec et cassable (certaines sortes de fromages à gratiner comme le parmesan);

• Du gras : Il varie de moins de 1 % à 75 %;

• De la taille : Certains fromages de chèvre pèsent moins de 25 g (1 oz) alors que des gruyères pèsent jusqu'à 130 kg (290 lb), et on ne parle même pas des cas se retrouvant dans le livre des records mondiaux;

• De fraîcheur : Certains fromages sont préparés quotidiennement et doivent être consommés le plus tôt possible (comme le fromage ricotta et le fromage blanc) alors que d'autres ne prennent leur saveur qu'avec le temps (comme le parmesan). Le record appartient à un fromage suisse saanen qui est vieilli pendant 200 ans.

Toutes les sortes de lait peuvent servir à produire du fromage : vache, brebis, chèvre. Certains fromages exotiques proviennent également de laits moins commercialisés, comme le lait de chamelle ou de jument.